USAライス連合会

作り方

• 1.

  カルローズ米100ｇを水60mlシードル70mlで炊飯する。最後にカルヴァドスで香り付けする。

カルローズ米のフリット

• 1.

  鍋でシードルを沸かしてカルローズ米を13分茹でる。水気を切って油で黄金色になるまで揚げる。

ベース

• 1.

  フォアグラ25gは細かいタミでパッセする。残りはソテーして、180度のオーブンで火を入れ、１cm角に切っておく。その際に出た脂は取っておく。

• 2.

  パッセしたフォアグラ、マスカルポーネ、ピスタチオ、塩を合わせて鍋で温める。

• 3.

  炊飯したカルローズ米50gとベース、ソテーしたフォアグラ、カルローズ米のフリットを合わせて、3.5cm×6cmの型に45ｇ詰める。

カルローズ米とりんごのラビオリ風

• 1.

  カルローズ米と浸るぐらいの油をフライパンの中で黄金色になるまで煎り、油をきり粗熱をとる。

• 2.

  りんご50g、牛乳、塩、煎ったカルローズ米を真空し、100度のヴァプールで30分火入れする。火入れしたものをミキサーで滑らかになるまで撹拌する。

• 3.

  シードルヴィネガー、砂糖、水、ジュニパーベリーを合わせて鍋で沸かして冷まし、マリナードとする。

• 4.

  紅芯大根を1mmにスライスし、3cmの丸セルクルで抜く。軽く塩茹でし、マリナードに20分漬ける。

• 5.

  レモン汁を和えたりんご10ｇとカルローズ米とりんごのピューレ5ｇを合わせる。水気を切った紅芯大根3枚で包む。エディブルフラワーを飾る。

鴨とジャガイモのスフェール

• 1.

  合鴨ミンチとパン粉、タイムの葉を合わせて粘りが出るまで混ぜる。2つに分けて片方は黒コショウを利かせる。

• 2.

  5ｇに丸めて180度のオーブンで5分火を入れる。

• 3.

  ノーザンルビーとシャドークイーンを皮付きで100度のヴァプールで柔らかくなるまで火を入れ、細かいタミでパッセし、塩とバターで調味する。

• 4.

  黒コショウを利かせた方はシャドークイーン、ノーマルの方はノーザンルビーを各3ｇ纏わせて丸く成形する。

りんご風味のコンソメ

• 1.

  鴨コンソメは沸かして、フォアグラの脂と紅茶を入れて2分蒸らしておく。塩で調味する。

仕上げ

• 1.

  芽キャベツは断面に焼き色をつけて塩をして180度のオーブンで４分火を入れ、半分にしておく。

• 2.

  温めておいた皿に食材を盛り、エディブルフラワーとハーブを飾る。再度沸かした鴨コンソメを注ぐ。