USAライス連合会

作り方

カルローズとトウモロコシのリオレ

• 1.

  トウモロコシはバーナーで表面を炙る。実を全て外す。

• 2.

  鍋にバターを入れ、弱火～中火にする。バターが色付いてきたら醤油を入れ、焦げたいい香りがしたらトウモロコシを全て入れる。

• 3.

  トウモロコシを軽く炒めたらカルローズと牛乳、生クリームを入れ軽く混ぜながら18分炊く（途中水分が少なくなれば牛乳を足す）。

• 4.

  米に火が入ったら塩で味を整えて、氷せんで冷やす。

カルローズとエスプレッソ醤油のソース

• 1.

  水を鍋で沸かし、沸いたらカルローズを入れ18分炊く（途中お湯の量が少なくなればお湯を足す）。

• 2.

  米にしっかり火が入ったら、火を止めエスプレッソと醤油を入れ、ミキサーで粗めに回す。

• 3.

  急冷し、味を見て足りなければ塩か醤油を足す（冷えると濃度が付くので、付きすぎないように調整する）。

トウモロコシとマスカルポーネのエスプーマクリーム

• 1.

  トウモロコシを実だけにし、少量の水と鍋に入れ弱火で炊く。芯は適当にカットし昆布と少量の水と共に火にかけ、出汁を取る。

• 2.

  出汁が取れたら、トウモロコシの鍋に漉しながら入れ、10分程炊いたらミキサーで回して塩を入れ、漉して急冷する。

• 3.

  ピュレが冷えたら200ｇとり牛乳、生クリーム、マスカルポーネと合わせ（濃度を見て牛乳の量は調整）味を整えてエスプーマアドバンスに入れ、窒素ガスを注入する。

カルローズのカカオ風味のパフ

• 1.

  カルローズを250度の油で揚げる（焦げやすいので数秒で）。

• 2.

  アマゾンカカオペーストを削り、ココアパウダーと合わせて粗熱を取ったカルローズと和える。

トリュフ風味のポップコーン

• 1.

  鍋にポップコーン用トウモロコシを入れ、浸るぐらいのオリーブ油と塩を適量入れる。

• 2.

  しっかり蓋をして弱火にかけ、たまに鍋をふりながらポップコーンを作る。 出来たらボウルに移し、白トリュフオイル、黒胡椒、塩を入れ、味を整える。

仕上げ

• 1.

  ポップコーンカップの底を切り、皿の中央に置き、リオレを60ｇ中に置く。

• 2.

  カルローズのソースを20ｇかけ、ポップコーンを5粒置く。

• 3.

  トウモロコシのエスプーマクリームで覆い、ライスパフを飾る。

• 4.

  カカオペーストを削りかけ、カカオニブを散らし一旦完成。

• 5.

  お客様の前でカップを取って仕上げる。