鯛の押し寿司 昆布出汁のエスプーマ添え

鯛の押し寿司 昆布出汁のエスプーマ添え

青田 百香さん(女子栄養大学短期大学部 食物栄養学科)考案の、カルローズを使ったニュースタイル“SUSHI”です。
第6回「カルローズ」料理コンテスト2018 学生部門の優秀賞レシピです。

材料分量:2人分

  • 100g

  • 塩昆布7g

  • 薄口醤油3g

  • ゆず果汁5g

  • カルローズ150g

  • 穀物酢30g

  • 砂糖5g

  • 2g

  • 昆布出汁(昆布2gと水200gで煮出す)100g

  • 粉ゼラチン2g

飾り用

  • ラディッシュ、ゆずの皮各適量

作り方

  • 1.

    鯛を薄切りにし、塩昆布・薄口醤油・ゆず果汁と和える。

  • 2.

    穀物酢・砂糖・塩をあわせてすし酢を作り、炊き上がった飯と混ぜる。

  • 3.

    型にラップを敷き、和えて味をなじませた鯛を昆布を除きながら隙間なく並べる。

  • 4.

    酢飯を1.5~2cm詰め、昆布を敷いて残りの酢飯を重ねる。

  • 5.

    ラップをかぶせ、上から重しをのせてしばらく置く。

  • 6.

    鍋に昆布、水を入れ、中火に30分程かけ、昆布を取り出す。

  • 7.

    昆布出汁と粉ゼラチンを鍋に入れて火にかけ煮溶かす

  • 8.

    フォーマーで泡立て、全体が泡立ったら氷水にあてて安定させる。

  • 9.

    型から取り出し、適当なサイズに切り皿に盛る。

  • 10.

    昆布出汁のエスプーマ、ラディッシュ、ゆずの皮を飾る。

第6回「カルローズ」料理コンテスト2018→https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2018/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法