“スープで食べる”今穫れ野菜の「散らし寿司」

“スープで食べる”今穫れ野菜の「散らし寿司」

草野 雅彦 氏(株式会社益正グループ 本部 常務取締役)考案の、カルローズを使ったニュースタイル“SUSHI”。
プロのシェフの方を対象とした、第6回「カルローズ」料理コンテスト2018 一般レストラン部門の入賞レシピです。

材料分量:4人分

a)カルローズ(炊飯)

  • カルローズ200g

  • 210g(水量1.1倍)

b)トマトソース

  • トマトピューレ1000g

  • サルサポモドーロ800g

  • ダイスカットトマト400g

  • 上白糖30g

  • 粉チーズ10g

  • 精製塩4g

c)ガスバチョ

  • b)のトマトソース200g

  • 赤ワインヴィネガー5g

  • ニンニク5g

  • 玉ねぎ30g

  • キュウリ(皮むき) ※皮は後で使う50g

  • ピーマン10g

  • 粉チーズ10g

  • オリーブ油5g

d)ミョウガ甘酢漬け

  • ミョウガ適量

  • 白ワインヴィネガー、みりん各適量

e)ガスパチョヴィネガーライス(酢めし)

  • a)のカルローズ(炊飯)ライス240g

  • c)のガスパチョ(具)40g

  • まろやかりんご酢ドリンク<ミツカン>14g

  • 白ワインヴィネガー6g

  • ミョウガ甘酢漬け(みじん切り)4g

  • c)のキュウリ皮部(みじん切り)16g

f)ガスパチョスープ

  • c)のガスパチョ(ソース)100g

  • 和だし100g

g)旬の野菜・チーズ

  • グリーンアスパラ4本(80g程度)

  • サラダ小カブ4株(48g程度)

  • 姫人参、黄人参各2本(各32g程度)

  • 芽キャベツ2個(32g程度)

  • スナップエンドウ4本(32g程度)

  • オクラ4本(20g程度)

  • プチトマト(オレンジ)(イエロー)2個(32g程度)

  • マイクロトマト32g

  • ミョウガマリネ2個(16g程度)

  • モッツアレラ(チェリータイプ)4個(32g)

  • パルメザンチーズ、ミモレットチーズ各12g

仕上げ用

  • 「サラダ寿司」用オリーブオイル適量

作り方

下準備

  • 1.

    カルローズを炊く。

  • 2.

    b)の材料を1.5kgまで煮込む。

  • 3.

    c)の材料をミキサーにかけ、12時間以上寝かせて裏ごしし、ソースと具に分けておく。

  • 4.

    d)のミョウガを下ゆで後、軽く塩をふり、白ワインヴィネガー1:みりん2 に漬け込んでおく。(12時間)

  • 5.

    e)の材料を混ぜ合わせる。

  • 6.

    f)の材料を混ぜ合わせる。

  • 7.

    g)旬の野菜はトマト以外下ゆで(塩水)しておく。

組み立て

  • 1.

    ガスパチョヴィネガーライスを盛り付ける。卵型カップにe)ガスパチョヴィネガーライスを60g詰め、取り出してガラス容器に盛る。

  • 2.

    旬の野菜とチーズをバランスよく盛り付ける。

3つの食べ方

  • 1.

    ガスパチョヴィネガーライスと旬の野菜を合わせながら食べる「ベジタブル寿司」

  • 2.

    オリーブオイルをかけて食べる「サラダ寿司」

  • 3.

    スープをかけて食べる「スープ寿司」(1人分50g)

第6回「カルローズ」料理コンテスト2018→https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2018/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法