ワインビネガーのシートを纏った炙りサーモンのカルローズ寿司

ワインビネガーのシートを纏った炙りサーモンのカルローズ寿司

吉井 康博 氏(宮古島東急ホテル&リゾーツ 洋食調理部)考案の、カルローズを使ったニュースタイル“SUSHI”。
プロのシェフの方を対象とした、第6回「カルローズ」料理コンテスト2018 一般レストラン部門の入賞レシピです。

材料分量:4人分

シャリ

  • カルローズ150g

  • 180cc

ワインビネガーのシート

  • ⽩ワインビネガー100㏄

  • シェリービネガー100㏄

  • 1g

  • ⽩胡椒1g

  • ⿊糖5g

  • アガー3g

サバイヨン

  • 卵⻩2個

  • レモン汁5cc

  • 澄ましバター50cc

炙りサーモン

  • サーモン60g

  • 1g

  • EXVオイル12g

飾り

  • マンゴー20g

  • ラディッシュ12g

  • セルフィーユ4枚

  • ライムの⽪2g

作り方

  • 1.

    シャリカルローズを鍋で炊いて冷ます。

  • 2.

    ワインビネガーのシート鍋に⽩ワインビネガーとシェリービネガーを⼊れて加熱して⾓を取る。

  • 3.

    塩、胡椒、⿊糖を加えてアガーを溶かしてパッセして、バットに流し固まったらカットする。

  • 4.

    サバイヨン鍋に卵⻩とレモン汁を合わせて弱⽕にかけ、掻き⽴てて澄ましバターを加える。

  • 5.

    炙りサーモンサーモンを切り出し塩とEXVオイルをかけてバーナーで炙る。

  • 6.

    仕上げ ⽫にシャリを置き、ワインビネガーのシートをかぶせ、カットしたマンゴーとラディッシュとセルフィーユを乗せる。

  • 7.

    サバイヨンを添えてライムの⽪を散らす。

第6回「カルローズ」料理コンテスト2018→https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2018/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法