ガスパチョに見立てたばら寿司 お米のバリエーションを楽しんで

ガスパチョに見立てたばら寿司 お米のバリエーションを楽しんで

黒田 幸裕 氏(リーガロイヤルホテル レストラン シャンボール)考案の、カルローズを使ったニュースタイル“SUSHI”。
プロのシェフの方を対象とした、第6回「カルローズ」料理コンテスト2018 一般レストラン部門の入賞レシピです。

材料分量:4人分

ガスパチョ酢・カルローズ米

  • (a)キュウリ、トマト(いずれも種・皮なし)各1/2本

  • (a)赤パプリカ、アーリーレッド各1/4個

  • (a)にんにくすりおろし少々

  • (a)ディジョンマスタード 8g

  • (a)赤ワインビネガー30cc

  • (a)バルサミコ酢、オリーブ油各10cc

  • (a)塩・コショウ少々

  • カルローズ80g

  • トマトジュース300cc

アナゴ・ソース

  • デミフォンドボー220g

  • 赤ワインビネガー50g

  • オリーブ油60g

  • アナゴ開き冷凍6枚

米のシート・バラ

  • 板ゼラチン6g

  • カルローズ100g

  • 豆乳100cc

  • バジル、パセリ少々

米のピューレ・米のチュイル

  • カルローズ50g

  • 焼きのり1/4枚

  • カルローズゆで汁少々

飾り野菜

  • キュウリ(種・皮なし)1/2本

  • 赤パプリカ(皮なし)1/4個

  • アーリーレッド(酢につける)1/4個

  • トマト(種・皮なし)1/4個

  • ミニバジル、パセリ各1パック

作り方

  • 1.

    ガスパチョ酢・カルローズ米(a)をすべて合わせる。

  • 2.

    トマトジュースでカルローズを炊く。

  • 3.

    12を合わせてマリネする。

  • 4.

    アナゴ・ソースデミフォンドボーに赤ワイン酢をなじませ、オリーブ油でモンテする。

  • 5.

    アナゴを塩で10分マリネし重しでプレスし、15分ヴァプールし、4のソースを刷毛で塗り、焼き色を付け冷ましてから直径9cmΦに抜く。

  • 6.

    米のピューレ・米のチュイールカルローズをゆでる。ゆで汁とともにミキサーにかける。

  • 7.

    焼きのりをゆで汁とともにミキサーにかけ、6と合わせる。

  • 8.

    鉄板に平らに敷いて160℃のオーブンで30分ほど乾燥させる。残りのピューレは仕上げに使う。

  • 9.

    米のシート・バラカルローズをオーバーボイルし、豆乳、板ゼラチンを入れ、バットに薄く伸ばす。35Φに抜きバラをつくる。

  • 10.

    米のシートは9にバジル・パスレーのアッシェを混ぜ、0.5cmのシートを作り、9cmΦに抜く。

  • 11.

    飾り・仕上げ9cmΦに下からガスパチョ米40g・米のシート・アナゴの順に並べ野菜を散らし、バラ・ミニバジル・パセリを添える。

  • 12.

    お皿に刷毛で円になるように米のピューレを敷き、11を真ん中に置き、チュイールを添え、ソースを描く。

第6回「カルローズ」料理コンテスト2018→https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2018/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法