カルローズのピカタ四川風 ~酸味のアンサンブル~

カルローズのピカタ四川風 ~酸味のアンサンブル~

イタリア料理のピカタを巻きずしに見立てた冷製料理。豆板醤やニンニク、ごま油を加えたスパイシーなカルローズ。
山口 諒真 氏(ホテルニューオータニ レストラン SATSUKI 調理)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第6回「カルローズ」料理コンテスト2018 一般レストラン部門の最優秀賞レシピです。

材料分量:4人分

スパイシーカルローズ

  • カルローズ400g

  • ブイヨン400g

  • しょうが20g

  • 豆板醤50g

  • アーモンド40g

  • 長ネギ40g

  • にんにく2片

  • 中国醤油15g

  • ごま油・塩少々

  • 煮穴子240g

  • エビ12尾

  • アスパラ4本

  • キュウリ1本

  • ドライイチジク2個

  • サンチュ4枚

  • 生ハムスライス12枚

  • 平のり4枚

ピカタネタ

  • 全卵12個

  • 粉チーズ80g

  • イタリアンパセリ適量

ケッカソース

  • フルーツトマト8個

  • にんにく1片

  • オリーブオイル60g

  • 青山椒油30g

  • レモン汁10g

  • 塩・こしょう少々

りんご酢ゼリー

  • 160g

  • りんご酢40g

  • はちみつ20g

  • 板ゼラチン40g

  • 小麦粉適量

  • バルサミコソース60g

飾り

  • ウニ40g

  • イクラ20g

  • オクラ1本

  • 黒オリーブ2個

  • 長ネギ少々

  • ブロッコリースプラウト少々

  • 木の芽4枚

  • 菊の花1本

  • 粉山椒少々

作り方

  • 1.

    カルローズにブイヨン、しょうがのみじん切り、ゴマ油を入れて20分炊く。

  • 2.

    エビ、アスパラはボイルし、キュウリとドライイチジクは細切りにする。

  • 3.

    水とりんご酢を火にかけ、沸騰する前にはちみつと板ゼラチンを加え、バットに流し冷やし固める。

  • 4.

    フルーツトマトはへたを取り、皮を湯むきして種を取る。5mm角に切り、すりおろしたにんにく、レモン汁、塩、こしょうを加え、水分とオリーブオイル、青山椒油をよくなじませるように混ぜる。

  • 5.

    フライパンににんにく、長ネギのみじん切りを入れ軽く炒め、豆板醤、炊きあがったカルローズ、砕いたアーモンドを加え、仕上げに中国醤油と塩を入れる。

  • 6.

    平のり、カルローズ、サンチュ、煮穴子、エビ、ドライイチジク、キュウリ、アスパラの順に乗せ巻き寿司の要領で巻く。

  • 7.

    さらに生ハムをまき、小麦粉を全体にまぶして、荒みじん切りにしたイタリアンパセリと全卵、粉チーズを混ぜ合わせたピカタネタにくぐらせて焼く。

  • 8.

    1度冷やしてから3分の1に切り、皿にバルサミコソースをひき、カルローズのピカタを乗せて、その上にりんご酢ゼリーをのせて飾りつけ、ケッカソースをかける。

第6回「カルローズ」料理コンテスト2018→https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2018/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法