オレンジ果汁で炊いたカルローズ・鴨肉のバッテラ

オレンジ果汁で炊いたカルローズ・鴨肉のバッテラ

オレンジ果汁で炊いたカルローズを鴨肉と組み合わせた新しいSUSHI。和とフレンチの融合。
渋谷 仁 氏(フランス料理 エルルカン ビス)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第6回「カルローズ」料理コンテスト2018 一般デリ部門の優秀賞レシピです。

材料

  • 鴨胸肉300g

  • カルローズ300g

  • オレンジ果汁300g

  • 人参50g

  • コリアンダーパウダーひとつまみ

  • 固形ブイヨン10g

  • 自家製マーマレードソース35g

  • バルサミコソース10g

  • 黒胡椒少々

  • 適量

〈寿司酢〉沸かす

  • アップルビネガー50g

  • グラニュー糖20g

  • 少々

〈マーマレードソース〉以下を1/3に煮つめる

  • 自家製マーマレード35g

  • フォンドヴォー150g

  • フランボワーズビネガー15g

  • オレンジ果汁100g

  • レモン果汁20g

〈バルサミコソース〉以下を1/5に煮つめる

  • バルサミコ酢100g

  • 赤ポルト酒100g

  • フォンドヴォー100g

その他

  • クッキングシート

  • りんごチップ100g

  • チキンブイヨン300g

作り方

  • 1.

    鴨肉に塩・胡椒をしフライパンで焼き色を付け、袋に入れたチキンブイヨンに浸し、55℃に設定した低温調理機で40分加熱する。

  • 2.

    その後取り出して水気を切り、りんごチップで5分燻製にして香りを付ける。

  • 3.

    果汁に人参を加え、ミキサーをかける。

  • 4.

    カルローズを1回水洗いし3の果汁を米に加え固形ブイヨン、コリアンダーパウダー、塩少々を加え鍋で炊く。

  • 5.

    炊き上がった4に寿司酢全量を加え、混ぜ合わせ冷ます。

  • 6.

    鴨肉は水平に薄く4枚にスライスし両面格子状に隠し包丁を入れ塩・胡椒をしマーマレードソースを塗る。

  • 7.

    鴨肉上2枚、下2枚で酢飯160gをサンドしラップで成形する。

  • 8.

    上面の皮面にバルサミコソースで照りを付け黒胡椒を散らす。

  • 9.

    クッキングシートでラッピングし、食べる際は好みの幅にカットする。

第6回「カルローズ」料理コンテスト2018→https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2018/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法