紫蘇の⾹る⿂介のゼリー カルローズ⽶の⼿毬Sushi

紫蘇の⾹る⿂介のゼリー カルローズ⽶の⼿毬Sushi

和食の素材でフレンチの調理法、ゼリーでコーティングした手毬SUSHIは一口で魚介の旨みが味わえる。
槍田 和司 氏(株式会社ミリアルリゾートホテルズ ディズニーアンバサダーホテル 調理部レストラン調理課 エンパイア・グリル)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第6回「カルローズ」料理コンテスト2018 一般デリ部門の最優秀賞レシピです。

材料分量:1人分

酢飯

  • カルローズ⽶50g

  • 40cc

  • ジュ・ド・コキアージュ20cc

  • キュウリ10g

  • ガリ5g

  • ゆかり2g

  • ⽩ごま2g

  • ⽶酢10cc

  • オリーブオイル10cc

⿂介のゼリー

  • ブイヨン・ド・レギューム100cc

  • ジュ・ド・コキアージュ 20cc

  • ムキエビ2尾

  • サーモン10g

  • ホタテ1個

  • ゼラチン7g

  • トビコ3g

  • ディル1本

  • セルフィーユ1本

  • ⾷⽤菊の花びら4枚

  • ⾚しそ4枚

  • ⼤葉2枚

  • 海藻5g

  • ⽩醤油5g

クリスピーカルローズ

  • 炊飯したカルローズ⽶ 40g

  • ゆかり3g

作り方

酢飯

  • 1.

    カルローズ⽶を⽔、ジュ・ド・コキアージュで炊飯する。

  • 2.

    炊飯したカルローズ⽶に刻んだキュウリとガリ、ゆかり、⽩ごま、⽶酢、オリーブオイルを加え酢飯とする。

⿂介のゼリー

  • 1.

    1度冷やしてから3分の1に切り、皿にバルサミコソースをひき、カルローズのピカタを乗せて、その上にりんご酢ゼリーをのせて飾りつけ、ケッカソースをかける。

  • 2.

    先ほどのブイヨン・ド・レギュームにジュ・ド・コキアージュと⽩醤油、⼤葉を加え⾹りをうつし、ゼラチンを6%の濃度で加える。⼤葉は取り除く

  • 3.

    半球型にトビコ、ディル、セルフィーユ、菊の花びら、エビ、サーモン、ホタテ、⾚しそ、海藻を順々に⼊ れ、ゼリーを少しずつ流し冷し固めて⿂介のゼリーとする。

クリスピーカルローズ

  • 1.

    炊飯したカルローズ⽶をあらかじめ乾燥させてパラパラにしておく。

  • 2.

    180℃の油で揚げてゆかりをまぶしクリスピーカルローズとする。

仕上げ

  • 1.

    半球型にクリスピーカルローズを底にひいて酢飯を⼊れ成型する。クリスピーカルローズが酢飯の周りに纏うようにする。

  • 2.

    酢飯に固まりかけたゼリーを少量たらし半球状の⿂介のゼリーをくっつけて球体にする。

第6回「カルローズ」料理コンテスト2018→https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2018/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法