USAライス連合会

作り方

• 1.

  エシャロットをアッシェしブレンドオイルで中～弱火で炒める。香りが出てきたらカルローズを加えオイルを絡めるように炒める。

• 2.

  1の表面が熱くなったらワイン、塩を加える。沸騰したら火を弱めて軽く沸いている状態をキープし17分半ほど炊く。途中かき混ぜ水分が足らなければ水（分量外）を足す。

• 3.

  2の硬さが良く、液体がほとんどない状態になればブラックペッパー、バター、削ったパルミジャーノを加え火を消してしっかり混ぜる。

• 4.

  ステンレスの浅型バットに3をあけ、パレット等でバットの擦り切りの高さになる様にならし、クッキングシートを被せ上下を氷をかましたバットにあて冷蔵庫で急冷する。

• 5.

  4がしっかり固まったら50×55mmのセルクルで型を抜く。

鰻出汁

• 1.

  羅臼昆布、水を鍋に入れ戻しておく。

• 2.

  鰻のアラは適当な大きさにカットし、肝と一緒に5分ほど流水して血を抜く。

• 3.

  2の水気を拭きクッキングシートを敷いたバットにのせ、塩、ブレンドオイル（各少量、分量外）をかける。220度湿度0風3のコンベクションオーブンで10～15分香ばしく焼く。

• 4.

  3を1に加えて火にかけ、沸かないくらいの火加減で15分煮出す。

• 5.

  4の火を強め沸騰直前で昆布をあげ、沸き始めたら鰹節、玉露を加えて火を消し蓋をする。3分おきペーパーをかましたシノワでパッセする。

• 6.

  5を再度火にかけ塩を加える。葛粉を同量の水で溶き加えてとろみをつける。

鰻処理

• 1.

  鰻の皮面を湯引きしてぬめりを落とす。串を打ち直火で皮面を香ばしく焼き、氷水に落として急冷する。

• 2.

  1の串を抜いて水気を拭きクッキングシートを敷いたバットにのせる。その上にクッキングシートを被せ、同じサイズのバットをのせ軽くプレスした状態で98℃風4のスチームコンベクションで15分蒸す。

かえしヴィンコット

• 1.

  ヴィンコットとコラトゥーラを混ぜる。

ラビゴットソース

• 1.

  エシャロットと茗荷、実山椒はアッシェにし、胡瓜は3mm角のコンカッセにする。

• 2.

  太白ごま油以外の材料を合わせ、その後太白ごま油を少しずつ加えながら混ぜる。

盛り付け

• 1.

  鰻の皮面と型を抜いたリゾットの上下に小麦粉を薄くつけ、フライパンでカリッと香ばしく焼く。焼いたリゾットは230度のオーブンで3分温める。

• 2.

  焼いた鰻にかえしヴィンコットを塗り、サラマンダー強火で近めにして焦がすように皮面→身→皮面と繰り返し3回焼く。1人前を3等分にカットする。

• 3.

  鰻出汁を40ｇ温めエキストラバージオリーブオイルを加えてソースポットに入れる。

• 4.

  お皿に焼きリゾットを盛りその上に鰻をのせる。鰻の上にラビコットソースを4ｇのせ周りにアマランサスと木の芽を飾り完成。お好みのタイミングで3を20ｇ注ぐ。