材料分量:2人分
カルローズ(生米)11g
きび砂糖(リゾット用)12g
無花果(リゾット用)15g
日本酒(玉乃光)15g
水50g
塩(リゾット用)0.5g
白餡(富澤商店品 糖度62度)12g
甘納豆(富澤商店品)10粒
太白ごま油2.5g
バター15g
きび砂糖(クッキー用)15g
きなこ17g
くるみパウダー10g
米粉(ミズホチカラ)3g
塩(クッキー用)0.3g
紫蘇ジュース(無糖)210g
きび砂糖(コンポート用)90g
無花果(コンポート用)2個(1個あたり約70g)
作り方
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1.
きなこのクッキーバターをポマード状にし、きび砂糖・くるみパウダー・きなこ・米粉・塩を順に加えて軽くこね、ひとつにま とめる。
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2.
【成形】生地を5ミリ厚の正方形に伸ばす。火の通りを良くするため、縦横5箇所ずつ筋目を入れる。
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3.
【焼成】成形した生地を130度のオーブンで30分焼く。生地が焼き上がり冷めたら、土のように荒くほぐしておく。
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4.
無花果のコンポート【皮むき】無花果が浸るくらいの水(分量外)を沸騰させ、無花果を一分ほどボイルし、冷水にさらし、皮をむく。
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5.
【下茹で】無花果が浸るくらいの水(分量外)を沸騰させ、皮むきした無花果を落とし、崩れず張りがある程度のやわらかさになるまで火入れする。(軽い沸騰状態を保ちながら8分程度、個体差による。)
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6.
【煮込み】紫蘇ジュースときび砂糖を小鍋に入れわかし、下茹でした無花果を入れ7分煮込む。コンポート液は軽い沸騰状態を保ち、無花果は時々スプーンで上下を返し均等に火入れする。7分経ったらクーラーを乗せたバットに引き上げ冷凍庫で5分急冷する。その後盛り付けまで冷蔵庫で冷ます。
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7.
カルローズリゾット【米の下茹で】小鍋に米がしっかり浸るくらいの水を入れ沸騰させる(分量外)。米を入れ時々混ぜながら10分ボイルする。湯は軽い沸騰状態を保つ。10分経ったらザルにあげ、流水で軽く洗って水を切る。
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8.
【煮込み】日本酒・水・きび砂糖・リゾット用無花果(皮をむいておく)を小鍋に入れ、沸騰させる。下茹でした米を加え軽い沸騰状態を保ちながら3分ほど混ぜ煮込む。水分が殆どなくなってきたら、塩と太白ごま油を加え乳化させる。
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9.
【仕上げ】できあがったリゾットを、氷をあてたボウルで混ぜなら冷やす。白餡と甘納豆を加えて軽く混ぜ合わせる。
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10.
【無花果に詰める】コンポートした無花果の内側の水分をペーパーなどで拭き取り、リゾットを詰め込む。両手でやさしく丸く形を整える。
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11.
盛り付けお皿の中心部付近に、ほぐしたきなこクッキーを置き、お皿の真ん中にリゾットを詰めたコンポートを置く。
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