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なぜ必要なのか？　の視点で考える

アルテゴでは、10ブランドの直営事業やFC事業を展開されていますが、ご担当の業務内容は、どのようなものなのですか。

弊社の事業は、ベーグル＆ベーグル（ベーグル専門店）や、モミトイ（タピオカドリンク専門店）、クレープファミリア（クレープ店）など、軽飲食ブランドが多いのですが、私は、主に重飲食ブランドを担当しています。

事業部長として各ブランドを総括し、新規事業開発にも取り組んでいます。
メニュー作りに関しては、全店で打ち出すような企画を実施する際、アイデアを伝えるのが役目です。

マネージャーや開発担当者に、レシピのイメージや方向性などを示されるのでしょうか。

大切にしているのは上位概念です。それ（新メニュー）が、なぜ必要なのか？　を考え、やりとりを繰り返します。これを作ってくれ、と指示を出すより、テーマを共有して試行錯誤した方が、アウトプットの精度が高くなります。

エンドユーザーのニーズがなければ、商品は成り立ちません。例えば、今、鶏肉の使用量が非常に上がってきています。食量が増えている。加えて、最近のキーワードとして、スパイスがある。ユーザーへのヒアリングでは、１週間に１回は、カレーを食べたい、辛さやシビレ系の物を食べたい、という潜在ニーズが感じ取れました。

それらを掛け合わせて考えると、ジャマイカ料理の「ジャークチキン」のようなメニューに落ちてきます。すでに販売しているメニューですが、フォーカスして売り出してはいませんでした。提案の仕方を変え、もっとインパクトのある作り方をしたい。開発の糸口は、今後、はやりそうなもの、注目されそうな食材の見極めにあります。それを逆算して、早めに打ち出すことです。

既成概念にとらわれず、1年先を見すえる

シカゴピザも、いち早く手掛けたヒット例ですね。

国内外を問わず、日頃から仕入れている外食産業に関する情報と、頭の中にあったロジックが、うまくマッチした結果です。チーズブームがそろそろ来そうだな、と感じていました。
同時期に、（ドランクベアーズの）ブランドの核になる売りのメニューを考えていたんです。チーズがガッツリ入って、分厚い、スタッフドピザ（シカゴピザ）を扱っている店は、その頃、ほとんどありませんでした。

生ビールに徹底的にこだわったドランクベアーズは、売り方も本格的でした。1パイント売りをした走りではないでしょうか。今では当たり前になったキャッシュ・オンのスタイルも、当時は珍しかった。大手町が1号店だったせいもあり、店内は、本場のスタイルを支持するビジネスマンや外国人客であふれかえっていました。

認知度が上がってくると、バリューを問われます。時代変化の流れに合わせて、価格設定や商品を変えていかなくてはいけません。
クラフトビールの扱いも早かった。ユーザーに受け入れられたから、“うちのスタイルはこれだ”と、既成概念にとらわれていたら、クラフトビールへのチャレンジはなかったかもしれない。そこの1歩は大事です。半年、1年先を見すえて、早めに打ち出せれば、（事業を）平均して伸ばしていくことができる、という実感があります。

新しい美味しさの提案

食材としてのおコメには、 どのようなイメージを持たれていますか。

キーワードは、「ダイバーシティ」でしょう。多様性の中の個性を受け入れるというのが、時代の流れです。ものの個性を大事にしながら、それを認めていく。私自身も、そうした考えに共感を覚えます。料理方法によって、適した食材がある。カルローズは、日本のおコメにはない、味わいや食感といった個性があります。それに合った料理方法で提案することで、エンドユーザーは、（おコメ料理の）新しい美味しさに気付いてくれるのではないでしょうか。

クラフトビールしかり、コーヒー業界におけるスペシャルティコーヒーやサードウェーブコーヒーしかり。平均的なものではなく、多様性の中で、個性を持った新しい波が来ていると感じます。国内を見ても、いろいろなおコメがあります。料理のメニューも、国が変われば、アプローチの仕方が変わります。（ユーザーの意識が広がって）既成概念が取り払われ、さまざまなおコメを味わえるようになれば、提供する側にとっても面白いと思います。