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スダチ香る“グラーシュとカルローズのパエリア”ガトー仕立て

スダチ香る“グラーシュとカルローズのパエリア”ガトー仕立て

田邊 純 氏(IHG Japan Osaka 合同会社 インターコンチネンタルホテル大阪 Pierre)考案のメニュー。
第9回「カルローズ」料理コンテスト2021のプロフェッショナル部門の銅賞受賞レシピです。
ハンガリーのスープ料理、グラーシュで炊き込んだカルローズ、添えたポテトのフリットとの食感の違いも楽しめる。しっかりした味付けだが、スダチの香りでさっぱりと。

材料分量:4人分

グラーシュ

  • ブイヨン700cc

  • ベーコン30g

  • たまねぎ60g

  • にんじん40g

  • にんにく2片

  • 牛すね肉150g

  • 赤ワイン80g

  • トマトペースト大さじ1

パエリア

  • トマト1/2個

  • マッシュルーム2個

  • カルローズ米100g

  • ベーコン20g

ポテトピューレ

  • メークイン1個

  • 牛乳30g

調味料

  • ローリエ1枚

  • パプリカパウダー3g、大さじ1

  • クミンパウダー小さじ1

  • カイエンヌパウダー小さじ1

  • 塩・こしょう少々

  • オリーブオイル適量

かざり

  • ミニキャロットの葉12枚

  • マイクロシュンギク16枚

  • 芽しいたけ2個

  • アマランサス12枚

  • すだち1個

  • 赤・黄パプリカ各1個

かざり(スダチ泡)

  • 300cc

  • スダチジュース30g

  • レシチン少々

作り方

  • 1.

    かざり赤・黄パプリカをオーブンで焼き、皮をむく。1センチ幅にカットする。

  • 2.

    グラーシュベーコン、にんにく、たまねぎ、にんじんをすべてみじん切りにする。

  • 3.

    牛すね肉を1センチ角に切り、パプリカパウダー3g、塩コショウと合わせる。

  • 4.

    鍋にオリーブオイルを入れ、2を炒める。しんなりして香りが出たら、牛すね肉を入れ、色が変わるまで炒める。

  • 5.

    トマトペーストを全体になじませた後、赤ワインを入 れアルコールを飛ばしてから、ブイヨン、ローリエを入れ肉が柔らかくなるまで煮込む。

  • 6.

    パエリアベーコン、マッシュルームを5mm角に切る。トマトは湯剥きし、種を取り、コンカッセにする。

  • 7.

    フライパンにオリーブオイル、ベーコン、マッシュルームを入れ炒め、塩をする。

  • 8.

    カルローズ米を加え、全体をなじませてからトマトを加える。

  • 9.

    グラーシュのスープを濾しながら加え、炊いていく。濾した具は鍋に戻し、煮込み続ける。

  • 10.

    ポテトピューレメークイン100gをボイルして、牛乳・バター・塩こしょうと合わせてミキサーにかける。しぼり袋に入れる。

  • 11.

    ポテトのフリットメークイン1/2個の皮をむき、ジュリエンヌにカットする。球体を作るように揚げる。

  • 12.

    グラーシュ濾してスープと具に分ける。

  • 13.

    盛り付け10センチ四方の正方形のセルクルにグラーシュの具→パエリア→パプリカの順に詰める。パプリカは交互に盛り付け、縞模様にする。カットして、長方形にする。

  • 14.

    皿にカットしたパエリアを置き、ポテトピューレを絞り、葉っぱを飾る。芽しいたけはソテーして飾る。

  • 15.

    ポテトのフリットにパプリカパウダー大さじ1、カイエンヌパウダー、クミンパウダーを合わせたものを茶こしで振り、ポテトピューレの上に飾る。

  • 16.

    スープをバターモンテし、ソースにする。皿にかける。

  • 17.

    スダチの泡レシチン、水、スダチジュースを合わせ、温めてから泡立てる。

  • 18.

    盛り付け泡を皿に盛り、スダチの皮を削って完成。

第9回「カルローズ」料理コンテスト2021
https://www.usarice-jp.com/activity/pro_contest/2021/
カルローズを生米から調理する「TA・KI・KO・MI(たきこみ)」がテーマのコンテスト。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法