USAライス連合会

作り方

• 1.

  マリナード・ソース用の食材を全てミキサーにかける。

• 2.

  ソース用に1/3量を取り出し、氷水で冷ます。

• 3.

  残りの2/3量のマリナードを牛フィレ肉と一緒に真空し、スチコン58度で90分低温調理する。

ウフモレ用

• 1.

  鍋にお湯を沸かし卵を入れ、5分30秒茹でる。

• 2.

  茹で終わったら氷水で冷まし、殻を剥く。

タルタルブフ

• 1.

  牛フィレ肉に火が通ったら真空袋ごと氷水で冷ます。

• 2.

  冷ました牛フィレ肉を小さなダイス状にカットする。

• 3.

  ボールに細かく刻んだケイパーとエシャロット、チャービル、牛フィレ肉、その他タルタルブフ味付用の材料を全て入れて混ぜ合わせる。

ソース仕上げ

• 1.

  1/3量残しておいたソースを生クリームで伸ばしていく。

• 2.

  煮詰めたビーツエキスで着色する。

仕上げ

• 1.

  お皿にタルタルブフをセルクルで盛り付ける。

• 2.

  ソースをウフモレに覆うようにかける。

• 3.

  ウフモレをタルタルブフの上にのせる。

• 4.

  飾りのオゼイユや薔薇、花で飾る。