USAライス連合会

作り方

• 1.

  カルローズ米を15分茹でてからザルにあげ、冷ます。

• 2.

  【A】の野菜を全て5ミリ角に切る。

• 3.

  【B】を合わせた物、1、2、オリーブオイルで混ぜ合わせる。

• 4.

  魚介オマールテール1/2の背わたを取る、オリーブオイ ル、塩で焼きカルヴァドスで香りをつけ、180度のオーブンで3分焼き、殻を取り冷やし、斜めに三等分に切っておく。

• 5.

  イサキは骨を取り、皮目に切れ目を入れ塩をし、皮目を炙り冷やす。

• 6.

  スズキは骨を取り、半分に切りポワレし、ミキュイに火を入れ冷やす。

• 7.

  魚介に【B】を合わせた物をハケでたっぷりとナッペする。

• 8.

  ピューレ トマトトマトの皮種を取り、ざく切りし塩でマリネし、少し 水分が出てきたらオリーブオイル、ニンニク、タイムで軽 く潰しながら火を入れ、タイムを取り出しブレンダーで回 し、パッセして冷しディスペンサーに入れておく。

• 9.

  ピューレ ほうれん草ほうれん草、バジルはサッとボイルし氷水で冷やし水 気を固く絞り、残りの食材を入れブレンダーでしっかり回す。(回りづらかったら少しブイヨンを入れても良い)

• 10.

  飾り野菜紅芯大根を1/4にし薄くスライスし、くねりながら氷水で冷やす。

• 11.

  グレープフルーツは身だけをカルチェにしたものを半分に切る。

• 12.

  アンディーブは1枚を縦半分に切りそれをナナメに三等分に切る。

• 13.

  粉チーズをお皿に平らに敷き電子レンジ800Wで30秒を2回しチュイルを作る。(緩かったら10秒ずつプラスする)

• 14.

  クルミは180度のオーブンで5分ローストする。

• 15.

  盛り込みお皿の真ん中辺りに四角のセルクルを2つナナメに置き、3を各40gずつセルクルに入れる。

• 16.

  セルクルを外し、桜チップを使い瞬間燻製機で4分位燻煙にあてる。

• 17.

  8、9のソースを線状に引き、その間に7、10、11、12でカットした野菜、ハーブや花を盛り込み、13、14を割りながら飾って完成！