USAライス連合会

作り方

カカオ風味のパート・シュクレの作り方

• 1.

  （分量は全て作りやすい量で。）ボウルに室温でやわらかくしたバター180gと粉糖100gを入れ、泡立て器ですり混ぜる。

• 2.

  全卵40g加糖卵黄24gを加え、泡立て器で泡立て器で混ぜ、アーモンドプードル80gとふるった薄力粉212gと ココアパウダー52gを加え、ゴムベラで混ぜる。

• 3.

  作業台に移し、ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫に１晩おく。

• 4.

  麺棒で厚1mmに伸ばし、直径11cmの丸型で抜く。ふたたび冷蔵庫で30分以上冷やす。

• 5.

  直径8cm、高さ1cmのタルト型の裏側にぴったりと貼り付け、はみ出た部分をナイフでカットする。（リ・オ・レの食感を邪魔しないよう、ごく薄い生地に仕上げるため、型に敷き込むのではなく、 裏側に貼り付けて焼く）

• 6.

  天板に並べ、170度のコンベクションオーブンで10分焼く。

リ・オ・レの作り方

• 1.

  カルローズを水で軽く洗い、ザルにあける。

• 2.

  直径18cmの鍋に牛乳の3分の2の量、グラニュー糖、バニラビーンズの種とサヤ、柑橘の皮を加えてゴムベラで混ぜ、強火にかける。

• 3.

  鍋に沿って周囲からふつふつと沸き立つ小さな泡が出てきたら、洗ったカルローズを一度に加え、中火～弱火で10～12分ほどぐつぐつとした状態で煮込む。火加減は鍋の大きさによって調整すること。ぐつぐつとした状態が保たれればOK。コメが鍋底に付かないよう途中何度かゴムベラで混ぜる。

• 4.

  水分が減って、コメが牛乳の表面に見えかけてきたら柑橘の皮とバニラのサヤを取り除く。残り3分の1量の牛乳は弱火にかけ、温めておく。

• 5.

  煮続けたまま、温めておいた残りの牛乳を3に吹きこぼれないようゆっくりとそそぎ入れ、混ぜる。

• 6.

  さらに5分ほど煮る。コメをつぶさないよう、底からすくうように時折かき混ぜる。水分が減り、とろみが強まってボコボコと沸いてきたら火を止める。（合計15～20分ほど煮込むが、煮上がりは米の芯がほどよく残った絶妙な塩梅をめざし、煮込みの後半でコメ粒の状態を食べて細かく確認する。）

• 7.

  ボウルにあけてラップをぴったりとかけ、氷水の入ったボウルに当てて冷やす。冷たい生クリームを加えゴムベラで混ぜる。

飾り付け

• 1.

  皿の中央に置いたカカオ風味のパート・シュクレにリ・オ・レを30g盛り付け、この上に和栗のアイスクリーム、1cm角にカットした洋ナシ、半分に切ったブドウ、和栗のアイスクリームを添え、薄くスライスした洋ナシを花のように巻いて盛り付け、薄くスライスしたブドウを飾る。上からゆでた和栗を削りかけ、花穂紫蘇をちらす。