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ポーク、鴨と牡蠣のガンボ

ポーク、鴨と牡蠣のガンボ

日本各地、世界各国の料理に精通するシェフ森枝 幹 氏考案の、パラっと軽いおコメ「カルローズ」を使った、プロ向け本格ガンボレシピ。
細かく刻んだ香味野菜と香り高いスパイス、ほろ苦さと濃い旨みのルーに牡蠣と鴨をジューシーに焼き上げたものを添え、仕上げにネギ、唐辛子とレモンの酸味で、味を整えました。ポイントは、各素材を一番美味しい状態に仕上げるべく、スープ部分と具を別々に火入れすることです。

材料分量:5人分

  • 炊飯カルローズ *1.2倍の加水量80g

メイン具材

  • 鴨むね肉1枚・200g

  • ベーコン(ブロック)300g

  • 牡蠣10個

  • バター1片

ルー

  • 小麦粉150g

  • バター150g

チキンスープ

  • 手羽先150g

  • 500ml

  • 玉ねぎ1/2個

  • ニンニク1片

  • 生姜1片

スープ具材

  • チキンスープ 500ml

  • オクラ *スライス5本

  • 玉ねぎ(大) *みじん切り1/2個

  • ピーマン(大) *みじん切り2個

  • セロリ *みじん切り2本

  • トマト(大)*ざく切り、又はカットトマト(1/2缶)2個

  • にんにく *みじん切り2片

  • ローリエ1~2枚

  • 適量

ケイジャンスパイス

  • チリパウダー大さじ1

  • クミン小さじ1

  • ブラックペッパー(粒) *クラッシュしたもの2つかみ

  • スモークパプリカ大さじ3

  • タイム(生) *葉の部分のみ大さじ1

仕上げ

  • レモン適量

作り方

  • 1.

    中火にかけたフライパンでバターを溶かす。小麦粉を加える。ペースト状になったら、160度のオーブンに移し、10分~15分ごとにかき混ぜ、ルーを仕上げる。40〜50分ほどで完成するので最後はこまめに色を確認しながらかき混ぜる。

  • 2.

    鍋に鶏ガラと水を加え、火にかけ、スープストックを作る。

  • 3.

    1センチ幅にカットしたベーコン、鴨の胸肉を焼く。しっかりと焼き目をつける。

  • 4.

    3の肉を取り除き、フライパンに残った鴨とベーコンの油を使って、スライスしたオクラを炒め、ねばりを抑える。

  • 5.

    4にみじん切りした玉ねぎ、ピーマン、セロリも加えて良く炒め、3の肉を戻す。

  • 6.

    5に、ケイジャンスパイス、チリパウダー、クミン、ブラックペッパー、タイム、スモークパプリカ、トマトを加え、煮込む。

  • 7.

    ローリエを入れて、塩・こしょうで味を調え、煮詰める。

  • 8.

    牡蠣に小麦粉をまぶし、焼き目をつける。

  • 9.

    カットした鴨肉、ベーコン、牡蠣とガンボを盛り付け、上から炊飯したカルローズを載せる。仕上げにレモンを一振りし、スライスしたレモンを添える。

■森枝 幹氏
2019年11月にオープンした渋谷パルコのタイ料理店「CHOMPOO(チョンプー)」などのレストラン企画プロデュース、食の雑誌「RiCE」の編集アドバイザーなど、多方面で活躍中。
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法