四色のちらし寿司~カルローズ米で~

四色のちらし寿司~カルローズ米で~

大川 将和 氏(株式会社ミリアルリゾートホテルズ ディズニーアンバサダーホテル 調理部レストラン調理課 エンパイア・グリル)考案の、カルローズを使ったニュースタイル“SUSHI”。
プロのシェフの方を対象とした、第6回「カルローズ」料理コンテスト2018 一般デリ部門の入賞レシピです。

材料分量:1パッケージ分

  • カルローズ120g

赤のちらし寿司

  • ビーツ10g

  • 赤ワインビネガー10g

  • グラニュー糖2g

  • 赤オニオン10g

  • ガリ5g

黒のちらし寿司

  • バルサミコビネガー6g

  • シェリービネガー4g

  • グラニュー糖2g

  • ライプオリーブ10g

  • グリーンオリーブ5g

黄のちらし寿司

  • カフィアライム、サフラン、ガラムマサラ各0.1g

  • シークラム20g

  • 白ワインビネガー6g

  • ホワイトバルサミコビネガー4g

  • グラニュー糖2g

  • アサリ10g

  • イカ、エビ各15g

白のちらし寿司

  • 米酢10g

  • 5g

  • 上白糖3g

  • マグロ、サーモン各15g

  • アボカド15g

  • 錦糸卵3g

  • ワサビ2g

  • レモン汁1g

  • 醤油7g

飾り、だしジュレ

  • 赤シソ2枚

  • 大葉、パクチー各0.1g

  • 板ゼラチン1/2枚

  • 本だし1g

  • 白醤油4g

  • 青ユズ1個

作り方

  • 1.

    カルローズを炊く。

赤のちらし寿司

  • 1.

    ビーツを赤ワインビネガーとグラニュー糖でピクルスにし、その液体を米と合わせ、刻んだ赤オニオン、ガリと合わせる。

黒のちらし寿司

  • 1.

    バルサミビネガーとシェリービネガーとグラニュー糖ですし酢を作り米と合わせる。

  • 2.

    刻んだオリーブとグリーンオリーブと合わせ、味を整える。

黄のちらし寿司

  • 1.

    カフィアライム、サフランを入れたシークラムでカルローズを炊く。炊き上がったらガラムマサラを混ぜる。

  • 2.

    白ワインビネガー、ホワイトバルサミコ、グラニュー糖のすし酢で合わせ、グリルしたアサリ、イカ、エビを適当な大きさに切り合わせる。

白のちらし寿司

  • 1.

    米酢、塩、上白糖とカルローズを合わせ、醤油に漬けておいたマグロ、サーモンを適当な大きさに切り、アボカドと共に酢飯と合わせる。

  • 2.

    アボカドは別でわさび、レモン汁と合わせておく。

仕上げ

  • 1.

    板ゼラチン、本だし、白醤油、青ユズ(すりおろした皮と果汁を使用)、でだしジュレをつくる。

  • 2.

    赤には赤シソとだしジュレ、黒には大葉とだしジュレ、黄にはパクチーとだしジュレ、白には錦糸卵とマグロ、サーモン、アボカド、だしジュレをそれぞれ飾る。

第6回「カルローズ」料理コンテスト2018→https://www.usarice-jp.com/pro_contest_2018/
カルローズの基本の調理法カルローズの基本の調理法