材料分量:1パッケージ分
カルローズ120g
赤のちらし寿司
ビーツ10g
赤ワインビネガー10g
グラニュー糖2g
赤オニオン10g
ガリ5g
黒のちらし寿司
バルサミコビネガー6g
シェリービネガー4g
グラニュー糖2g
ライプオリーブ10g
グリーンオリーブ5g
黄のちらし寿司
カフィアライム、サフラン、ガラムマサラ各0.1g
シークラム20g
白ワインビネガー6g
ホワイトバルサミコビネガー4g
グラニュー糖2g
アサリ10g
イカ、エビ各15g
白のちらし寿司
米酢10g
塩5g
上白糖3g
マグロ、サーモン各15g
アボカド15g
錦糸卵3g
ワサビ2g
レモン汁1g
醤油7g
飾り、だしジュレ
赤シソ2枚
大葉、パクチー各0.1g
板ゼラチン1/2枚
本だし1g
白醤油4g
青ユズ1個
作り方
-
1.
カルローズを炊く。
赤のちらし寿司
-
1.
ビーツを赤ワインビネガーとグラニュー糖でピクルスにし、その液体を米と合わせ、刻んだ赤オニオン、ガリと合わせる。
黒のちらし寿司
-
1.
バルサミコビネガーとシェリービネガーとグラニュー糖ですし酢を作り米と合わせる。
-
2.
刻んだオリーブとグリーンオリーブと合わせ、味を整える。
黄のちらし寿司
-
1.
カフィアライム、サフランを入れたシークラムでカルローズを炊く。炊き上がったらガラムマサラを混ぜる。
-
2.
白ワインビネガー、ホワイトバルサミコ、グラニュー糖のすし酢で合わせ、グリルしたアサリ、イカ、エビを適当な大きさに切り合わせる。
白のちらし寿司
-
1.
米酢、塩、上白糖とカルローズを合わせ、醤油に漬けておいたマグロ、サーモンを適当な大きさに切り、アボカドと共に酢飯と合わせる。
-
2.
アボカドは別でわさび、レモン汁と合わせておく。
仕上げ
-
1.
板ゼラチン、本だし、白醤油、青ユズ(すりおろした皮と果汁を使用)、でだしジュレをつくる。
-
2.
赤には赤シソとだしジュレ、黒には大葉とだしジュレ、黄にはパクチーとだしジュレ、白には錦糸卵とマグロ、サーモン、アボカド、だしジュレをそれぞれ飾る。
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