材料分量:2人分
牛乳100g
生クリーム38%50g
グラニュー糖23g
カルローズ15g
板ゼラチン2g
カシスパウダー2g
カルローズのチュイール
パンナコッタを作った時に漉し出たカルローズ全量
水300g
グラニュー糖2.5g
塩1g
ほうれん草パウダー5g
粉糖3g
酒粕エスプーマ
牛乳75g
生クリーム38%15g
酒粕15g
グラニュー糖10g
塩0.5g
PROESPUMA COLD15g
飾り物
エディブルーフラワー適量
食用菊適量
作り方
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1.
板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
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2.
分量のカルローズを鍋に入れ、ごく弱火でじっくり狐色になるまで炒る。狐色になったら火から下ろし、分量のグラニュー糖、牛乳、生クリームを入れる。
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3.
鍋に蓋をし、ごく弱火で火にかけ混ぜながらじっくり香りを移していく。沸騰直前になったら火を止めてそのまま10分置く。
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4.
10分後、蓋を開けふやかした板ゼラチンを入れて、シノワで濾して急冷する(残った米はチュイールに使う)。
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5.
しっかり冷やしたら、薔薇のシリコン型に流し入れ、冷蔵庫で半日しっかり固める。
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6.
カシスパウダー適量振りかける。
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7.
カルローズのチュイール鍋に、パンナコッタを濾した時に残ったお米と、分量の水を入れ、沸騰させる。軽い沸騰を保ったまま、水分がなくなるまで煮詰めていく。
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8.
煮上がったらハンドブレンダーで回して、シルパットに2mmの薄さに伸ばす。
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9.
90度のオーブンで3時間乾燥させる。
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10.
220度の米油で1~2秒揚げる。
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11.
冷めたら半分は細かく、半分はやや粗めに砕きほうれん草パウダーと粉糖を混ぜたものを適量振りかける。
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12.
酒粕エスプーマPROESPUMA COLD以外の分量を全て鍋に入れ、一煮立ちしたらハンドブレンダーで回し、冷ます。
-
13.
エスプーマ粉を入れて再度ハンドブレンダーで回す。エスプーマボトルに入れてガスを注入する。
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