スモーク香るワッフルカルローズと魚介のフリカッセ
正式料理名「スモーク香るワッフルカルローズと魚介のフリカッセ シトラスキャビアをアクセントに」
プロのシェフの方を対象とした、第3回「カルローズ」料理コンテスト2015の優秀賞レシピです。
金子 昌孝シェフ (株式会社ミリアルリゾートホテルズ 東京ディズニーランドホテル）考案の「ワインに合うカルローズメニュー」です。
- <ワッフルカルローズ>
カルローズ 250g ブイヨン 500g オニオン 50g バター 50g パルメジャーノ 100g シャルドネ 100g チョリソー 50g ピーカンナッツ 30g
- <魚介のフリカッセ>
ホタテ、エビ、ムール貝 各8個 サーモン 400g シャンピニオン 150g オニオン 100g シャルドネ 300g クリーム 400g バター 100g シトラスキャビア 100g
- <付け合わせ>
ヤングコーン、スナックエンドウ、オクラ、アスパラ 各4個 ルタバカ 1個 ローストナッツ(クルミ、ピーカンナッツ) ディル セルフィーユ アマランサス マーシュ マイクロトマト ラディッシュ スモークウッド
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<ワッフルカルローズ>
アッシェにしたオニオンをバターでスエし、カルローズを入れ全体をコーティングする。
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シャルドネを入れてアルコールを飛ばしたら、ブイヨンを入れて炊きあげる。多めのパルメジャーノとバターを入れリゾットにし、刻んだピーカンナッツ、チョリソーを仕上げに加え、ワッフルメーカーに入れ、焼き上げる。焼き上がったらスモークをかける。
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<魚介のフリカッセ>
アッシェにしたオニオンをバターでスエし、そこにカルチェにカットしたシャンピニオンと魚介を入れ軽く火を入れる。
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シャルドネを入れアルコールを飛ばしたら魚介を取り出し、汁を少し煮詰めてクリームを入れ更に煮詰める。ある程度濃度が出たら魚介を戻して味を調え、仕上げにシトラスキャビアを入れる。
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<仕上げ>
ヤングコーン、オクラ、スナックエンドウ、ルタバカは下茹でしソテーして焼き色をつける。ナッツをローストする。ワッフルカルローズ、魚介のフリカッセ、レギューム、エルブを盛りつけて仕上げる。
第3回「カルローズ」料理コンテスト2015 http://www.usarice-jp.com/pro_contest_2015/index.html
