真ダコの軽い燻製とウイキョウ、カルローズのサラダ 冷製カルローズのZuppa仕立て
プロのシェフの方を対象とした、第1回「カルローズ」料理コンテスト2013の入賞レシピです。
中村 雄シェフ（アクアプランネット／マーノ・エ・マーノ）の作品です。
カルローズ（具含む） 250g 水 1l 塩 適量 真ダコ 足1本 桜チップ 適量 ウイキョウ 1/4カブ ウイキョウの葉 適量 レモン 1/2ヶ オリーブオイル 適量 アサリダシ 100cc ピンクペッパー 適量
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カルローズは塩を加えた水でゆでる。・・・19分で具の分を取り出し、氷水で冷やす。
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24分でスープ分をミキサーにかけ、こす。アサリダシと水でのばし、味を調える。
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具のカルローズは、レモン、塩、オリーブオイルで味を調える。
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フェンネルもスライスし、同様に味を調える。
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真ダコはスライスし、同様に味を調える。
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カルローズを盛り、ウイキョウ、タコ、ウイキョウの葉をのせ、スープを流す。
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仕上げにオリーブオイル、ピンクペッパーをそえる。
【シェフのコメント】
カルローズの本来の味そのものをダイレクトに味わうべく、スープに仕立てました。食感も良いため具として食べていただくスタイルにし、夏のメニューとして冷製、さわやかに、かつ清涼感のあるフェンネルと香ばしい真ダコのグリルを合わせました。
カルローズの本来の味そのものをダイレクトに味わうべく、スープに仕立てました。食感も良いため具として食べていただくスタイルにし、夏のメニューとして冷製、さわやかに、かつ清涼感のあるフェンネルと香ばしい真ダコのグリルを合わせました。
