燻製カルローズ米の海鮮王冠香りサラダ仕立て ガーリックドレッシング
プロのシェフの方を対象とした、第1回「カルローズ」料理コンテスト2013の入賞レシピです。
小室 雄亮シェフ（グランドハイアット東京ホテル／中国料理チャイナルーム）の作品です。
- A
ピーナッツ油 5g ボタン海老 40g スズキ 40g ホタテ 40g カニ 40g
- B
カルローズ 250g ジャスミン茶 200g エビの卵 3g 干しエビ 5g ザーサイ（みじん切り） 10g シャンツァイ（パクチー） 5g
- C
空豆 10g たけのこ（水煮） 50g ヤングコーン（生） 40g マコモダケ 40g
- D
松の実、くこの実 万能ネギ、エシャロット、ピーナッツ（各みじん切り） ワンタンの皮（揚げたもの）
- E
ラディッシュ エンダイブ プチトマト シャンツァイ（パクチー） イクラ（醤油漬け）
- ＜ガーリック醤油＞
うす口醤油、紹興酒、上白糖、酢 チキンパウダー にんにく（みじん切り） コショウ ピーナッツ油 ニンニクスライス
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Aの生食用の魚介に塩をふり、10分おく。水分が出てきたらペーパーで拭き取り、ジャスミン茶葉で燻製し、熱が入りすぎないように、氷水に落とし、冷めたら一口大に切る。
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鍋にBのパクチー、干しエビ、ザーサイ、エビの卵を炒り焼きし、香りを出す。あらかじめ分量のお湯を入れたジャスミン茶を鍋に入れ沸かす。
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沸かした２を洗った米の入った土鍋に入れ、15分中火で炊き、10分蒸らし、バットに移し、ジャスミンの茶葉で燻製をかけ、香りを米につける。冷ましておく。
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冷めた３にピーナッツ油を少量入れ、混ぜる。
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Cのたけのこ、ヤングコーン、マコモダケは、油で揚げ、空豆はボイルして冷ます。
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ガーリック醤油の材料をすべて混ぜ合わせ、冷やしておく。
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セルクルに燻製した混ぜご飯を詰め、その上にピーナッツ油をまぶした魚介類とEのサラダ野菜、イクラをキレイに盛りつける。
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ライスのまわりにDのトッピング材料を飾る。
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ガーリック醤油をまわしかけ、混ぜて召し上がる。
【シェフのコメント】
香りや味を吸収しやすい特長を持つカルローズ米ということで、「香り」を楽しむというコンセプトで作りました。
まず米をジャスミン茶の香りと干しエビのうま味を閉じ込める「土鍋」で炊き込み、米にも燻製をかけることで、「香り」の一体感を出しました。
魚介類に燻製をかけた後、ピーナッツ油を少量まぶす事で、いぶした香りが強くなり過ぎず、後味にアクセントがつきます。
野菜と魚介類だけでは食感が物足りないので、歯ごたえのあるたけのこ、ヤングコーン、マコモダケを入れ、ピーナッツ、揚げたワンタンの皮、エシャロットと混ぜ合わせることで、食感のシャキシャキ、パリパリ感をつけました。
米と海鮮に燻製をかけることで、口の中に入れた時の「香り」の一体感が増し、カルローズ米の特製を活かす一品になりました。
香りや味を吸収しやすい特長を持つカルローズ米ということで、「香り」を楽しむというコンセプトで作りました。
まず米をジャスミン茶の香りと干しエビのうま味を閉じ込める「土鍋」で炊き込み、米にも燻製をかけることで、「香り」の一体感を出しました。
魚介類に燻製をかけた後、ピーナッツ油を少量まぶす事で、いぶした香りが強くなり過ぎず、後味にアクセントがつきます。
野菜と魚介類だけでは食感が物足りないので、歯ごたえのあるたけのこ、ヤングコーン、マコモダケを入れ、ピーナッツ、揚げたワンタンの皮、エシャロットと混ぜ合わせることで、食感のシャキシャキ、パリパリ感をつけました。
米と海鮮に燻製をかけることで、口の中に入れた時の「香り」の一体感が増し、カルローズ米の特製を活かす一品になりました。
