焼杉の香る枝豆とチョリソーのリゾット アナゴの照り焼きとクリスピーカルローズと一緒に
プロのシェフの方を対象とした、第1回「カルローズ」料理コンテスト2013の優秀賞レシピです。
小柏 進シェフ（ディズニーアンバサダーホテル／エンパイアグリル）の作品です。
- 〈リゾット〉
カルローズ 200g タマネギ 50g ブイヨン 400cc 白ワイン 60cc バター 50g EXオリーブオイル 20cc パルメザンチーズパウダー 40g ペコリーノチーズパウダー 30g ジェノバペースト 30g イベリコ豚チョリソー 50g 枝豆 30g ピキージョ 20g
- 〈ガルニチュール〉
茗荷 3本 芽葱 20本 アヴォカド 1/2個 むら芽 1/2Pc ディル 1/4Pc アマランサス 適量 クリスピーカルローズ 40g シブレット 適量 ミニオネット 適量 ライムゼスト 適量
- 〈穴子の照り焼き〉
穴子 40g×4匹 コンソメ 350cc 白醤油 80cc たまり醤油 10cc ポルト酒 100cc 黒胡椒（ミニオネット） 少々 グラニュー糖 80g バルサミコヴィネガー 40cc コーンスターチ 適量
-
【リゾット】
鍋にオリーブオイル、バターを入れ玉ネギのアッシェをソテーしカルローズを加え、更にソテーする。ブイヨンを加えアルデンテの状態に炊き上げ一度冷ます。
-
別鍋にオリーブオイルを入れチョリソー、ピキージョを加え軽くソテーし炊き上げておいたリゾット米を入れ、温かいブイヨンを加えながら仕上げ、バター、パルメザンチーズ、ペコリーノチーズ、ＥＸオリーブオイルでモンテする。ジェノバペーストは少量最後に入れる。
-
【クリスピーカルローズ】
冷ましておいたリゾットライスをクッキングシートにのせ電子レンジで水分を軽く飛ばす。
-
形を整えてサラダオイルで揚げ良く油を切り軽く塩で味をしておく。
-
【アナゴの照り焼き】
開いたアナゴは良くぬめりを取り皮目にお湯をかけ更にぬめりを包丁で落とす。
-
鍋に砂糖と少量の水を入れ煮詰め黒胡椒を加え香りを出す。バルサミコ酢を加え煮詰めポルト酒を加え軽く煮詰め、コンソメ、白醤油、たまり醤油を入れ更に軽く煮詰める。
-
味を調えアナゴを加えて12～13分弱火で煮込む。
-
煮上がったらバットに移しておく。
-
煮汁はコーンスターチで軽くつなぎ冷ましておく。
-
アナゴにはけで（9）のたれを塗りながら、サラマンダーで照りをつける。
-
【盛りつけ】
焼杉の板をオーブンでしっかりと香りを出した後、リゾットをセルクルに入れて盛り込む。
-
リゾットの上にアナゴの照り焼きをきれいにカットしドレッセする。
-
アナゴの上にミニオムレット、ムラメ、カットしたアヴォカド、軽くソテーした茗荷、クリスピーカルローズ、アマランサス、ディルを飾り、シブレットのシズレを散らす。
-
仕上げに煮詰めた照り焼きのたれ、ライムのゼストを少量かける。
【シェフのコメント】
カルローズの特長でもある噛み応えと香りの良さを十分に発揮させるために、焼杉のスモーキーな香りをカルローズ米に軽く漂わせてみました。 <br/>リゾットの具材にはイベリコ豚のチョリソー、ピキージョ、枝豆を加え、お米の味わいを隠しこまないように極力チーズ、バターを控えめに使用しました。
お米との相性の良いふんわり柔らかなアナゴの照り焼きと食感のアクセントにクリスピーに仕上げたカルローズ米とのハーモニーは格別です。是非カルローズ米の美味しさを焼杉の香りと共にお楽しみください。
カルローズの特長でもある噛み応えと香りの良さを十分に発揮させるために、焼杉のスモーキーな香りをカルローズ米に軽く漂わせてみました。 <br/>リゾットの具材にはイベリコ豚のチョリソー、ピキージョ、枝豆を加え、お米の味わいを隠しこまないように極力チーズ、バターを控えめに使用しました。
お米との相性の良いふんわり柔らかなアナゴの照り焼きと食感のアクセントにクリスピーに仕上げたカルローズ米とのハーモニーは格別です。是非カルローズ米の美味しさを焼杉の香りと共にお楽しみください。
