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プロも納得レシピ

カルローズのトマトライス バラに見立てたサラダ仕立て

カルローズのトマトライス バラに見立てたサラダ仕立て
 

松尾 一成 氏(株式会社ホテル日航福岡 調理部 準食調理課 レ・セレブリテ係)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の受賞レシピです。

 

材料

 

カルローズ200g
鴨胸肉1枚
【A】 トマト100g
【A】 ビーツ70g
トマト200g
【B】 塩少々
【B】 ハチミツ10g
【B】 シャルドネビネガー15g
花穂じそ4本
【C】 チョリソー20g
【C】 パルミジャーノ・レジャーノ20g
【C】 赤アンディーブ20g
【C】 黒オリーブ10g
【C】 オリーブオイル少々
大根40g
赤玉葱1/4ヶ
【D】 シェリービネガー2g
【D】 塩、オリーブオイル各少々
プチトマト4ヶ
紅くるり大根1/2本
ヘーゼルナッツ8ヶ
スモモ2ヶ
オリーブオイル少々
フルールドセル少々
アマラサンス少々

 

作り方

  1. カルローズはボイルして、冷水にとり冷ます。

  2. 鴨肉は余分な筋をとり、皮面に格子状に切れ目を入れる。皮面はしっかり焼き、リソレ後粗熱を取る。真空してヴァヴ―ル80℃で10~15分火入れし、氷水で冷ます。

  3. トマトの種をとった【A】をブレンダーで回してピュレを作る。この時漉して残ったくずを乾燥させてパウダーにする。

  4. トマトを種付でざく切りし、ブレンダーで回して鍋に入れ火にかける。水分がとんできたら、【B】を加えトマトフォンデュを作る。

  5. チョリソー…小さくサイコロ状に切る。パルミジャーノ・レジャーノ…削って粉にする。アンディーブ…小さくサイコロ状に切る。黒オリーブ…水からボイル後、サイコロ状に切る。

  6. 大根をかつらむきにし、オリーブオイルを少し入れて真空。ヴァヴール85℃で3分火入れ。

  7. 赤玉葱は【D】と共に真空し、ヴァヴール85℃で5〜10分火入れ。

  8. のカルローズを【C】と合わせ、トマトフォンデュを加えてトマトライスを作り、の大根で巻く。上に穂じそを飾る。

  9. を皿の中心に置き、スライスしたの鴨、紅くるり、カットしたトマト、赤玉葱、スモモ、ローストしたヘーゼルナッツ、アマランサスを飾る。最後にピュレ、パウダー、オイル、フルールドセルをかけて仕上げる。

 

【メニューのポイント】
冷製としてもベタつかず、サラッと食べられるカルローズの特徴を活かし、冷たいトマトライスを作りました。今回はそれを大根で巻き、ウェディングドレスを着た新婦にしています。
また、周りをカルローズの名前の由来にもなっている、バラに見立てて祝福される新婦のイメージで作り上げました。
ウェディングにおける華やかな一皿になっています。
 
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カルローズのトマトライス バラに見立てたサラダ仕立て

Saladカルローズのトマトライス バラに見立てたサラダ仕立て

松尾 一成 氏(株式会社ホテル日航福岡 調理部 準食調理課 レ・セレブリテ係)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の受賞レシピです。

材料

カルローズ200g
鴨胸肉1枚
【A】 トマト100g
【A】 ビーツ70g
トマト200g
【B】 塩少々
【B】 ハチミツ10g
【B】 シャルドネビネガー15g
花穂じそ4本
【C】 チョリソー20g
【C】 パルミジャーノ・レジャーノ20g
【C】 赤アンディーブ20g
【C】 黒オリーブ10g
【C】 オリーブオイル少々
大根40g
赤玉葱1/4ヶ
【D】 シェリービネガー2g
【D】 塩、オリーブオイル各少々
プチトマト4ヶ
紅くるり大根1/2本
ヘーゼルナッツ8ヶ
スモモ2ヶ
オリーブオイル少々
フルールドセル少々
アマラサンス少々

 

作り方

  1. カルローズはボイルして、冷水にとり冷ます。

  2. 鴨肉は余分な筋をとり、皮面に格子状に切れ目を入れる。皮面はしっかり焼き、リソレ後粗熱を取る。真空してヴァヴ―ル80℃で10~15分火入れし、氷水で冷ます。

  3. トマトの種をとった【A】をブレンダーで回してピュレを作る。この時漉して残ったくずを乾燥させてパウダーにする。

  4. トマトを種付でざく切りし、ブレンダーで回して鍋に入れ火にかける。水分がとんできたら、【B】を加えトマトフォンデュを作る。

  5. チョリソー…小さくサイコロ状に切る。パルミジャーノ・レジャーノ…削って粉にする。アンディーブ…小さくサイコロ状に切る。黒オリーブ…水からボイル後、サイコロ状に切る。

  6. 大根をかつらむきにし、オリーブオイルを少し入れて真空。ヴァヴール85℃で3分火入れ。

  7. 赤玉葱は【D】と共に真空し、ヴァヴール85℃で5〜10分火入れ。

  8. のカルローズを【C】と合わせ、トマトフォンデュを加えてトマトライスを作り、の大根で巻く。上に穂じそを飾る。

  9. を皿の中心に置き、スライスしたの鴨、紅くるり、カットしたトマト、赤玉葱、スモモ、ローストしたヘーゼルナッツ、アマランサスを飾る。最後にピュレ、パウダー、オイル、フルールドセルをかけて仕上げる。

【メニューのポイント】
冷製としてもベタつかず、サラッと食べられるカルローズの特徴を活かし、冷たいトマトライスを作りました。今回はそれを大根で巻き、ウェディングドレスを着た新婦にしています。
また、周りをカルローズの名前の由来にもなっている、バラに見立てて祝福される新婦のイメージで作り上げました。
ウェディングにおける華やかな一皿になっています。