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プロも納得レシピ

カルローズ米のバリエーション ブイヤベース仕立て

カルローズ米のバリエーション ブイヤベース仕立て
 

後藤 沙織 氏(リーガロイヤルホテル レストラン シャンボール)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の受賞レシピです。

 

材料

 

<スープ・ブイヤベース>
人参、玉ねぎ、セロリ各1
トマトペースト適量
トマト 2個
白ワイン 200ml
フュメドポワソン300ml
タイム1枝
ローリエ1枚
<アイオリ>
卵黄 2個分
ニンニク 1片
オリーブオイル適量
レモン汁 小さじ2
<付け合わせ>
ういきょう 1株
玉ねぎ、バター 各適量
<米のシート>
カルローズ 120g
薄力粉30g
卵白1個分
ビーツピュレ 、紫キャベツのジュース各少々
<本体>
カルローズ 130g
チキンコンソメ 小さじ2
魚のムース 適量
むきアサリ12個
人参、玉ねぎ各適量
サフラン 少々
イタリアンパセリ 1パック
塩、胡椒 少々

 

作り方

  1. <ソース・ブイヤベース>

    玉ねぎ、人参、セロリをスライスしシュエする。

  2. トマトペースト、トマトを加え、白ワインでデグラッセしフュメドポワソン、タイム、ローリエを加えて煮込む。

  3. 味が乗ってきたらミキサーにかけて渡す。塩、胡椒で味を整える。

  4. <アイオリ>

    卵黄、ニンニクのみじん切りをまぜ、オリーブオイルでつなぐ。最後にレモン汁を加える。

  5. <付け合わせ>

    ウイキョウ、玉ねぎをスライスし、バターでじっくりエチュベする。

  6. <米のシート>

    カルローズ米を多めの水で茹でる。茹で上がりを200g計り、分量の薄力粉と卵白を混ぜて漉す。

  7. 生地を三つに分け、一つはそのまま、残り二つにはそれぞれビーツピュレと紫キャベツのジュースを加えて着色する。

  8. 生地を薄く伸ばして蒸す。蒸し上がった物の片面をフライパンで焼き上げ、抜き型で丸く抜く。

  9. <本体>

    サフランライスを炊く。人参、玉ねぎ、むきアサリを小さな角切りにしておく。

  10. 炊きあがったサフランライスに切った具材を混ぜ、魚のムースでつなぎ、形を成形して蒸す。

  11. 蒸し上がったら丸く抜いた米のシートを鱗のように並べる。

  12. <盛りつけ>

    皿の中央にセルクルで丸く付け合わせのエチュベをおく。

  13. まわりにソース・ブイヤベースをたっぷり流し、本体を中央におく。

  14. アイオリとイタリアンパセリで飾る。

 

【メニューのポイント】
テーマがおコメ料理のイメージを変える!なので、おコメがコースの中のメインとなる料理を考えました。
この料理の特徴はカルローズ米を魚に見立てて、メインの魚料理のように仕上げている事です。水分が少なくべたつかないというカルローズ米の特徴を生かしておコメのシートを作り、鱗の様に見立てています。他にも味・香りを吸収しやすい、アルデンテの食感を出しやすいという多彩なカルローズ米の特徴を引き出した一皿に仕上げました。
 
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カルローズ米のバリエーション ブイヤベース仕立て

Soupカルローズ米のバリエーション ブイヤベース仕立て

後藤 沙織 氏(リーガロイヤルホテル レストラン シャンボール)考案のメニュー。
プロのシェフの方を対象とした、第5回「カルローズ」料理コンテスト2017 一般レストラン部門の受賞レシピです。

材料

<スープ・ブイヤベース>
人参、玉ねぎ、セロリ各1
トマトペースト適量
トマト 2個
白ワイン 200ml
フュメドポワソン300ml
タイム1枝
ローリエ1枚
<アイオリ>
卵黄 2個分
ニンニク 1片
オリーブオイル適量
レモン汁 小さじ2
<付け合わせ>
ういきょう 1株
玉ねぎ、バター 各適量
<米のシート>
カルローズ 120g
薄力粉30g
卵白1個分
ビーツピュレ 、紫キャベツのジュース各少々
<本体>
カルローズ 130g
チキンコンソメ 小さじ2
魚のムース 適量
むきアサリ12個
人参、玉ねぎ各適量
サフラン 少々
イタリアンパセリ 1パック
塩、胡椒 少々

 

作り方

  1. <ソース・ブイヤベース>

    玉ねぎ、人参、セロリをスライスしシュエする。

  2. トマトペースト、トマトを加え、白ワインでデグラッセしフュメドポワソン、タイム、ローリエを加えて煮込む。

  3. 味が乗ってきたらミキサーにかけて渡す。塩、胡椒で味を整える。

  4. <アイオリ>

    卵黄、ニンニクのみじん切りをまぜ、オリーブオイルでつなぐ。最後にレモン汁を加える。

  5. <付け合わせ>

    ウイキョウ、玉ねぎをスライスし、バターでじっくりエチュベする。

  6. <米のシート>

    カルローズ米を多めの水で茹でる。茹で上がりを200g計り、分量の薄力粉と卵白を混ぜて漉す。

  7. 生地を三つに分け、一つはそのまま、残り二つにはそれぞれビーツピュレと紫キャベツのジュースを加えて着色する。

  8. 生地を薄く伸ばして蒸す。蒸し上がった物の片面をフライパンで焼き上げ、抜き型で丸く抜く。

  9. <本体>

    サフランライスを炊く。人参、玉ねぎ、むきアサリを小さな角切りにしておく。

  10. 炊きあがったサフランライスに切った具材を混ぜ、魚のムースでつなぎ、形を成形して蒸す。

  11. 蒸し上がったら丸く抜いた米のシートを鱗のように並べる。

  12. <盛りつけ>

    皿の中央にセルクルで丸く付け合わせのエチュベをおく。

  13. まわりにソース・ブイヤベースをたっぷり流し、本体を中央におく。

  14. アイオリとイタリアンパセリで飾る。

【メニューのポイント】
テーマがおコメ料理のイメージを変える!なので、おコメがコースの中のメインとなる料理を考えました。
この料理の特徴はカルローズ米を魚に見立てて、メインの魚料理のように仕上げている事です。水分が少なくべたつかないというカルローズ米の特徴を生かしておコメのシートを作り、鱗の様に見立てています。他にも味・香りを吸収しやすい、アルデンテの食感を出しやすいという多彩なカルローズ米の特徴を引き出した一皿に仕上げました。